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香芹:潮汕美食的灵魂,却容易被忽略,它是海
发布时间: 2020-04-18 来源:互联网 点击次数:

这个假期在家看了几部美食纪录片,要说中国的美食,自然少不了很会吃的潮汕地区,看了关于牛肉火锅、牛肉丸、砂锅粥、汤粿、炒粿等一众美食后,突然发现一个小细节,不管是谁拍的片子,都忽略了潮汕美食中看似不起眼,却又不可或缺的一种食材——香芹。

香芹和芫荽(即香菜),都姓“香”,同属以强烈而独特的芳香性气味著称的伞形科植物。只是香菜的气味太“嚣张”,让很多人都接受不了。国外有网友在社交媒体上创造了“反香菜联盟”,已经有数十万人加入。更神奇的是,有科研机构研究发现,有人讨厌香菜,是基因决定的。因为基因变异,香菜在一部分人闻起来是刺鼻的肥皂味。是不是觉得奇怪的知识又增加了?

再说回香芹,也许有人要问,芹菜就说芹菜,为什么要叫香芹?其实它们确实是不同的品种,目前我国市场上常见的芹菜有两种:茎细、味浓的芹菜在有些地方也被称为旱芹;茎粗多汁、味比较淡的是西芹。而今天要说的香芹,原产自地中海,直到近代才传入中国,是不同属的植物。

老家在地中海的香芹,跟罗勒、薄荷、香茅一样,都是西餐中常用到的香料,像意面、沙拉、烤鸡、土豆、鱼等都可以跟香芹组cp。香芹味道清新,可以掩盖一些食材的异味又不会夺味,非常百搭。

漂洋过海到我国后,香芹深深地扎根于潮汕地区。或许由于潮汕沿海,相对开放,而且对食物有着非凡的创造力,如同他们骨子里“敢为天下先”的性格。

广府人做鱼汤,要用葱姜芫荽去腥,潮汕人表示这些都可以不用,把鱼洗净后热油煎至两面金黄,加一锅水煮沸,然后放入一把香芹叶,白嫩鲜香的鱼汤就可以出锅了。香芹叶去腥的同时还能给鱼肉带来一丝鲜甜,是潮汕人烹鱼的秘密武器。

潮汕三面环山,南面朝海,相对于广大的内陆地区来说,地理环境很封闭,但就因为这样的地域独特性,潮汕人把“靠山吃山,靠海吃海”发挥到了极致。在潮汕的菜市场里,不夸张地说,哪怕深耕于厨房数十年的主妇,也不一定能叫全海鲜档里所有鱼的名字。买什么,怎么做全凭记忆和经验决定,做汤、香煎或红烧都好,但唯清蒸最能保持鱼的本味。撒上几粒香芹粒,就能保留鲜味的同时又较好地僻腥。

另一种经典的潮汕味是砂锅海鲜粥,更准确地说是“潮式香糜”,与广府的海鲜粥有所不同。煮糜要以猛火,水一次加足,待米粒绽开即刻关火,这样的粥入口米粒分明,没有绵稠感。除了鱼类,虾、蟹、蚝、鱿鱼等都可以煮香糜,最后撒入的香芹粒堪称点睛之笔。

要说潮汕最广为人知的美食,当属牛肉火锅,许多人都知道牛肉跟沙茶酱更配,却忽略了香芹。绝大部分的潮汕牛肉火锅店,调料台都会有一碟切碎的香芹粒,真正的本地人调好沙茶酱后,都会舀上一勺。在涮肉之前,锅里的牛骨汤开始沸腾后,本地老饕也会往碗里装几粒香芹,淋上热汤细细品。

牛肉火锅是到过潮汕的旅客离开后,最难割舍的情结。但真正在潮汕生活过的人,更爱的是10多块钱一碗的牛肉粿条。毕竟火锅不能天天吃,牛肉粿条却已融入潮汕人的生活。仅在潮汕地区,每天都要消耗掉上百万公斤的粿条,还不用说潮汕人把粿条店开遍整个广东省。

牛肉粿条有它的一番滋味,制作却没什么秘诀,只用牛骨、水和盐熬一锅高汤,用料简单但极耗时,然后加入南姜末、炸蒜泥,就香气四溢了。粿条煮得稍过火就容易烂,因此火候要把握得当,即点即煮。最后撒香芹粒淋上滚烫的高汤,炸蒜泥香浓惹味,香芹清新解腻,两者相得益彰。这是潮汕人对食材创造性搭配的成就。

全世界有三千多万潮汕人,只有三分之二生活在国内,其他则带着他们的拼搏精神分散于全球各地。有潮汕人的地方,就有粿条,最地道的粿条,一定少不了香芹。

那些定居于海外的潮汕人,不一定有机会回国寻根,但粿条就像一根纽带,通过味觉记忆提醒一代一代人故乡所在,香芹,似乎也成为其中最关键的味觉密码,记录着胶己人的家乡味道。