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唤醒被疫情压抑的味蕾!一顿重庆老火锅引爆你
发布时间: 2020-03-19 来源:互联网 点击次数:

随着疫情逐渐稳定,深圳很多餐厅都开放堂食了,按照规定,餐厅员工必须佩戴口罩上岗,食客不允许大规模聚餐,每桌限定人数且必须隔桌而坐。因为这些规定深圳不少餐厅虽然有生意,但却依然不免显得有些冷清,当然,重庆火锅店除外。

阿豹,重庆沙坪坝人,重庆印象火锅店店主,2014年从重庆来深圳开了重庆印象火锅店。店里的客人尽管严格按照规定隔桌而坐,可依然人声鼎沸,几乎每桌火锅都有人在喝酒吹牛,阿豹时而跑到厨房帮忙,时而跟食客们聊天打屁,忙得不亦乐乎。

“三五个朋友一起吃火锅,喝点小酒聊聊人生吹吹牛,一个人在家吃叫什么火锅,你说是不是。”

阿豹每隔3天,就要到楼上炒制一锅新的底料,他说,川味火锅有两个路数,一个是来自成都的,一个是来自重庆的,成都火锅突出香气,而重庆火锅突出厚重。

重庆火锅的底料油汤比例必须是7:3,底料炒好之后,不能直接使用,要先盖上盖子,焖它个三天,这三天里,香料的香气会逐渐润进牛油里面,三天后,底料会因为牛油的特性凝固成型,一铲子下去,火锅底料像炒好的糖一样,成反沙状,这才说明底料炒好了。这样底料煮好后,每一滴油都带着香料的香气,食材在锅里一涮便挂满了汤汁,吃进嘴巴里,一咬,汤汁便从食材中流出。汤汁中的牛油因为口腔和火锅中的温差冷凝成一层薄膜罩在口腔中,那香味,久久无法散去。

阿豹认为,现在深圳的连锁火锅店越来越多,可是底料,食材的统一准备,配送,导致这些连锁店就跟死读书的好学生一样,成绩稳定,可是缺乏个性。

“火锅底料是一个火锅店的灵魂,而这些灵魂之间的细微差别,显现在火锅底料的香料配比上,配比的不同会直接影响一个火锅的香型,而这些香型则造就了每个灵魂不同的个性。”

每天来店里吃鲜毛肚的人很多,阿豹每天只能从石岩市场抢到一到两个新鲜毛肚,一个新鲜毛肚只能分出约莫40份用来招待当天的客人。

店里面除了有卖鲜毛肚,还有卖发毛肚,发毛肚即是将鲜毛肚通过技术脱水,冷冻,包装好,再到市场上售卖。到店之后,用水泡发,清洗,就能改刀装盘上桌。

“鲜毛肚和发毛肚其实很好区分,首先从颜色上来说,鲜毛肚是黑色的,而发毛肚多是黄棕色,口感和味道上来说,鲜毛肚是脆嫩脆嫩的,吃进去有一股淡淡的青草香,鸭肠毛肚七上八下说的就是鲜毛肚,鲜毛肚在锅里只能烫15秒,过了就老了。但发毛肚的话很禁烫,你再怎么烫,它都还是脆的。”

以销量来看,目前鲜毛肚和发毛肚的受众55开,但发毛肚突出的口感和较为便宜的价格使其有迎头赶上的趋势。

受疫情影响,阿豹的店已经歇业将近一个月了,直到最近,深圳监管局发出通知,宣布可以开业了之后,阿豹立即向自己的老主顾们发出了通知。虽说因为规定隔桌而坐,店里只能招待以往一半的顾客,但每晚来吃火锅的人还是很多,场场爆满。

疫情期间,虽说外卖火锅的单子比以往多了很多,但阿豹还是希望食客们可以到店里来吃,毕竟吃火锅,吃的就是重庆的文化,吃的就是热情和豪迈。